Executive Chef Jakub Fusek: Od profi hokeje, přes mytí nádobí až do kuchyně Atlantisu

Hostům v hotelové restauraci hotelu Atlantis podává jelení hřbet s kaštanovým pyré nebo kohouta na víně, sám si ale klidně čas od času zajde na hamburger do McDonald’s. Jakub Fusek vede tým naší restaurace od roku 2023. Jaká byla cesta sympatického šéfkuchaře od profesionálního hokeje až do finále jedné ze nejprestižnějších světových kuchařských soutěží? Co ho na jeho práci baví nejvíce, a proč v kapse svého rondonu nosí zastrčenou pinzetu? Jakuba jsme pro vás vyzpovídali, takže odpovědi na tyto i další otázky na vás čekají na následujících řádcích. 

Být zase v něčem profesionál

Jakub se sice v mládí kuchařem vyučil, profesně se ale prostředí kuchyně zpočátku vyhýbal. „Pracoval jsem ve fabrice, když přišla nabídka od kamarádky, která pracovala v hotelu v Rakousku. Předtím jsem hrával profesionálně hokej, a napadlo mě, že bych chtěl být zase v něčem dalším profesionál. Oprášil jsem výuční list, zkusil jsem to a chytlo mě to,“ vzpomíná Jakub. V Rakousku začal jako pomocný kuchař, umýval nádobí a připravoval saláty. Postupně se však začal učit a ve svém volném čase experimentovat s novými surovinami a recepty. „Ten zlomový moment pro mě byl, když jsem vydal své první jídlo hostům a s napětím jsem sledoval jejich reakce, jestli jim to, co jsem připravil, bude chutnat. Byl to pro mě nový zvláštní pocit a do jisté míry i adrenalin. Tehdy jsem si řekl: jo, tohle chci dělat!“ popisuje svoje začátky v kuchyni Jakub.

Stane se, že se něco nepovede

Tak začala jeho dlouhá cesta vzhůru po kuchařském žebříčku. „Bylo to věčné zkoušení a učení se. Hledal jsem si kuchařské kurzy na internetu a koukal na YouTube, četl knihy a snažil jsem se napodobit lepší kuchaře,“ vyjmenovává Jakub. Úsilí se mu vyplatilo, stal se profesionálním kuchařem a postupně začal sbírat zkušenosti v kuchyních v Rakousku, Švýcarsku a Německu, působil také v pražském Café Savoy a v hotelu Four Seasons. V roce 2023 byl vybrán do národního kola prestižní kuchařské soutěže Bocuse d’Or. „V soutěži jsem spolu se svým týmem připravoval pokrm s uzeným úhořem, králíkem a dalšími ingrediencemi, ale bohužel to nedopadlo podle očekávání a nestihli jsme pokrm dokončit v daném čase. Občas se prostě stane, že se něco nepovede, i když si na začátku myslím, že to bude skvělé.  Soutěžení a vaření pro hosty je zkrátka úplně něco jiného,“ potvrzuje talentovaný šéfkuchař, že přísloví „i mistr tesař se někdy utne“ platí i v jeho případě.

Kuchařina od A do Z

V roce 2022, kdy pracoval v jiném hotelu jako šéfkuchař, se Jakub od kolegů doslechl, že v hotelu Atlantis hledají šéfa kuchyně. Nechal se nalákat, uvařil degustační menu a z velké konkurence jsme si nakonec vybrali právě jeho. A co ho na vaření v hotelu baví nejvíc? „Líbí se mi, že je ta práce tak rozmanitá a kreativní. Je to od každého něco – klasické menu, fine dining, finger foods, cukrařina, studená kuchyně… Abych uspokojil potřeby velkého hotelového resortu, musím znát z kuchařiny úplně všechno. Každý host je unikátní, každý chce něco jiného. Baví mě velké akce třeba pro 250 lidí, kdy si dopředu naplánuji a pohraji s tím, co se bude servírovat,“ vypráví Jakub s nadšením. Pro hosty úplně nejraději připravuje jídla, která sám vymyslel. „Při vymýšlení nových chuťových kombinací dávám prostor fantazii a nechci, aby to byla obyčejná klasika. K holandskému řízku třeba přidám cheddarovou omáčku,“ říká Jakub.

V práci jde o milimetry, doma hlavně jednoduše

Když přijdete za Jakubem do kuchyně, těm pozornějším neunikne, že v kapse rukávu svého rondonu má zastrčenou dlouhou pinzetu. K čemu je šéfkuchaři pomůcka, kterou by člověk hledal spíš u kosmetičky? „Některá jídla obsahují mikrobylinky nebo drobné chipsy, na to se používá pinzeta, abychom se jídla nedotýkali prsty, ale hlavně proto, abychom sebemenší kousek umístili přesně tam, kam patří. Jídla ladíme do detailu, a i na milimetru záleží,“ vysvětluje šéfkuchař. A co Jakub odpovídá na otázku, jestli si svou práci „tahá domů“? „Doma vařím úplně jednoduše – nic podobného tomu, co dělám v práci. Většinou připravuju večeře, protože dřív doma nejsem. Třeba krupicovou kaši, těstoviny Aglio olio, tvaroh na sladko…“ svěřuje se. Jak sám říká, mezi jeho oblíbená jídla patří třeba svíčková nebo bryndzové halušky. „To jsou klasiky, které nikdy neodmítnu. A na burger si klidně zajdu do McDonald’s nebo KFC,“ směje se Jakub.

Sen každého kuchaře

Jakubova představa o budoucnosti je jasná. Chce kuchyni v Atlantisu posunout ještě dál. „Chci, abychom byli nejlepší a vyhlášení v Brně i v celém regionu. Připravujeme rozsáhlou rekonstrukci hotelové restaurace a chceme kvalitu cateringu stále posouvat. Už teď kuchaře ze svého týmu posílám do kvalitních a třeba i michelinských restaurací, aby nasbírali nové zkušenosti a přivezli zpátky čerstvou inspiraci,“ vypráví šéfkuchař. Vrcholem jeho kariéry by bylo získat michelinskou hvězdu. „To je sen každého kuchaře. Být úspěšným šéfkuchařem, mít spokojené zaměstnance, plnou restauraci, o které se mluví a zákazníci na ni stojí fronty,“ zasní se Jakub s úsměvem. A my se už nemůžeme dočkat, až svoje plány promění v realitu!

Přijeďte k nám ochutnat výjimečné speciality ze sezónního menu připravené Jakubem Fuskem!